Pour continuer la liste pertinente des "ça dépend", je rajouterais que ça dépend aussi de quel pays tu joues et du coût des différents types d'unités.
Assez rapidement, selon le pays, l'époque et le coût, j'organise mes armées selon un schéma que je sens pertinent.
Exemple dans une ICG avec la "Grande Prusse" vers 1650 et une Pruse allant de Hollande à l'Estonie (l'annexion diplo des Pays-Bas fut assez sympathique), je suis en position défensive après une guerre longue et sanglante.
J'ai décidé d'avoir 5 armées. Une aux Pays-Bas pour se protéger d'incursions anglaises via la mer, espagnole ou française. Une au Danemark, vu que ça ne va pas plaire au Danois de s'être vus dépossédés de cette province, qui me permet aussi de menacer Coppenhague.
Une à Danzig prête à fondre sur Mazow au cas où le Polonais se la jouerait perfide (il contrôle toute la Hongrie, la moitié de la Russie, un bout de Crimée donc prudence). Une autre en Brandenbourg. Enfin une armée en Estonie contre les Suédois d'Ingermanland.
Mon flanc sud est sûr car la Saxe et le Wurtemberg sont mes alliés.
J'ai recomposé ces armées en commençant par l'inf (25.000 dans chaque). Puis au fur et à mesure, j'ai complété par 5.000 cav (pas encore partout, ça coute cher). Enfin, j'ai deux groupes de 100 canons qui peuvent se déplacer selon les endroits à assiéger (offensif). Aujourd'hui, ils sont dans l'Ouest car les provinces récemment annexées se révoltent assez souvent.
Enfin, l'annexion de la Hollande a bombardé la Prusse dans le camp des puissances coloniales. En Amérique du Nord, des armées de 1000 à 2000 inf suffisent à cramer les TP anglais. Mais l'annexion de Pondicherry, le COT le plus riche du jeu, bordé par des Moghuls armés jusqu'aux dents prêts à bondir m'a forcé à créer une nouvelle armée là-bas juste au cas où. Je pense la composer de moitié inf moitié cav car les Moghuls ont la facheuse tendance d'aligner des hordes de cavaliers...
Bon, en conclusion, pour la taille des armées, ça dépend !