Die "modernen" Spiele sind idR deutlich einsteigerfreundlicher (d.h. Crusader King 2 und jünger).
Bei den älteren davon (insb. Crusader Kings 2 und Europa Universalis IV) zeigt sich aber - besonders für Einsteiger - das Problem des "Feature Creep", das heißt, dass die Spiele mit jedem DLC neue Features und Funktionen hinzubekommen haben, die das Spiel direkt von Anfang an sehr viel komplexer machen, als diese Spiele "ursprünglich" mal waren. Hearts of Iron IV beginnt auch langsam an diesem Problem zu leiden.
Stellaris habe ich recht früh aufgehört zu spielen, daher kann ich hier nicht sagen, wie "schlimm" es dort ist.
In diesem Punkt sind die alten Spiele (also alles vor Crusader Kings 2) deutlich "einsteigerfreundlicher" - diese leiden aber für heutige Standards an einer sehr stark eingestaubten UI, sowie an äußerst miesen Tutorials - Let's Plays und Video-Tutorials auf Youtube können hier aber aushelfen.
Die neueste Generation, beginnend mit Crusader Kings 3 (und seit Kurzem eben Victoria 3) sind daher wohl am besten für Neueinsteiger geeignet. Sie haben die modernste UI und die besten ingame Tutorials. Außerdem gibt es hier noch nicht viele (bzw keine) DLC, so dass die Spiele noch nicht "aufgebläht" wurden.
Und natürlich spielt, wie
@Leranis schon sagte, deine Präferenz des Szenarios eine Rolle:
Antike: Imperator: Rome
Mittelalter: Crusader Kings
Rennaissance/Napoleon/Früher Kolonialismus: Europa Universalis
Industrielle Revolution, Frühling der Nationen, Erster Weltkrieg: Victoria
Zweiter Weltkrieg: Hearts of Iron
Zukunft/Weltraum/Science Fiction: Stellaris