Historia de la cerveza

El "zytum" egipcio

La cerveza egipcia es célebre en toda la historia. El mundo griego y romano debió identificar la cerveza con los egipcios por cuanto la palabra griega "zytum" que denominaba a esta bebida fermentada de granos de cereales se ha convertido con el mismo significado en la lengua griega. Los hsitoriadores romanos testimonian esta identificación de Egipto con la cerveza. Diodoro Siculo, un siglo antes de Jesucristo escribe "Se hace en Egipto con cebada una bebida que se llama zytum y que, por lo agradable de su color y su gusto, cede muy poco al vino". El historiador Casius cuando se refiere a las personas que construyeron las pirámides dice, "Cuando se bebe este vino de cebada uno se pone alegre, canta y baila como si estuviera ahito de vino dulce". Para Diodoro de Sicilia los egipcios conocían la cerveza desde que Osiris, les entregó la formula de su elaboración a base de trigo y agua del Nilo.
En los comienzo los egipcios obtenían la cerveza fermentando el trigo pero luego se sustituyó este cereal por otros como la cebada. La cerveza fue la bebida nacional de los egipcios. La mezclaban con frutos, sobretodo con dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela. Se bebía a todas horas y en todas ocasiones. Se bebía en cubiletes de piedra, loza o metal. La cerveza más amarga que los nubios fabrican hoy, poco más o menos de la misma forma, se conserva escaso tiempo. Se prometía al rey difunto en los dones funerarios que los panes no se desmenuzarían ni se agriaría la cerveza. Lo que quiere decir que una y otra cosa acaecía muy frecuentemente a los vivientes.

La cerveza en Grecia y Roma

El mundo griego conoció la cerveza a través de los egipcios, sin embargo unas formas de cerveza también les vinieron de la Tracia, de donde procede, el dios Dionisos. Herodoto considera a la cerveza una gran bebida, sino que además la aconseja como antídoto contra muchas enfermedades y contra la picadura del escorpión. Un texto egipcio del mil seicientos antes de Jesucristo, prescribe una receta médica como "remedio delicioso contra la muerte" que contiene la mitad de una cebolla dentro de la cerveza.
Roma, que conoció las ventajas de la civilización griega, dejo la cerveza como bebida del pueblo sobretodo porque su precio era inferior al vino. La cerveza romana era áspera y desabrida y era un producto deleznable y propio de bárbaros. La elaboración paso de Roma a las Galias y sobre todo cuando Roma tomo contacto con los germanos, grandes productores de cerveza, se impuso, no sin protestas.
El edicto de Domiciano en el año 92 según el cual se prohibía el cultivo de la vid en todas las tierras que pudieran producir cereales y que fue un esfuerzo desesperado por contener el hambre de Roma, favoreció la expansión de la cerveza. Los romanos fabricaban la cerveza con trigo, avena o centeno, además de la cebada y la endulzaban con dátiles o miel, dándole un sabor empalagoso e insoportable, o la amargaban con ajenjo. Según Plinio, la cerveza producía una espuma que era un inmejorable cosmético para embellecer el cutis de los rostros femeninos. Añade que con la cebada se elaboraban bebidas com el zytum egipcio , la "cerea" o "caelia" en Hispania y la "cerevisia" en las Galias.

Aparece el lúpulo

Según los filólogos, los términos latinos "cerevisia" y "cervesia" de donde proceden el italiano "cervogia", el francés "cervoise" y el castellano "cerveza" tienen un origen galo. El término "bière" aparecerá mas tarde, cuando en la fabricación de la cerveza intervino el lúpulo, invención que se atribuye a los monasterios al norte de la Galia y que puso remedio con su amargor al sabor excesivamente dulce de la bebida. Entonces los franceses llamaron "bière" a la cerveza enriquecida con el polvillo amarillento y algo amargo del lúpulo. A fines del siglo XIV, se empieza a generalizar el uso del lúpulo en Francia y unos doscientos años más tarde se diferencia la "bière des pères", cerveza de un elevado tenor alcohólico, como lo es todavía las de los trapenses en Bélgica, generalemente reservada a los frailes que se helaban en los conventos, y la "bière de couvent", mas ligera y por tanto mas indicada a las monjas. A partir de los siglos XIV y XV, los fabricantes de cerveza se les denominaba "brasseurs", vocablo derivado de "brai" en cuanto al significado primitivo de "brasseurs" que era "remouer le brai". El término se aplicó posteriormente a la operación de remover la mezcla de malta y agua , es decir, de elaborar la cerveza aproximadamente como hoy la conocemos.
La cerveza es la bebida más universal después del agua y se consume en todo el mundo. Es la bebida nacional alchólica en Alemania, Inglaterra, Bélgica, Holanda, los países escandinavos, la República Checa y Eslovaquia.
Las clases de cerveza mas conocidas son en Inglaterra los "stouts" palabra inglesa que significa fuerte, teniendo fama los irlandeses de poseer la "stout" de más alta graduación y mejor paladar. La denominación inglesa "porter" significa la cerveza fuerte; la cerveza "ale" es de color rubio dorado y la "pale ale" es la más pálida, las más clara, exceptuando una antigua cerveza berlinesa que se hacía con malta del trigo más selecto y que la llamaban "weissbier", es decir cerveza blanca. Las cerveza danesas, alemanas y checas son de graduación mas baja, exceptuando una variedad de pilsen rubia y fuertemente graduada.

La revolución de Pasteur

La última gran revolución de la cerveza es la pasteurización. La palabra pasteurización viene de Louis Pasteur, que en su libro "Estudios dobre la cerveza", publicado en 1873 inicia este sistema de la conservación. A Pasteur le deben las bebidas alcohólicos fermentadas una entusiasta dedicación. Conocida se su frase sobre el vino, "El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas". Sobre la cerveza dijo cosas parecidas y escribió sobre los problemas de la fermentación.
La pasteurización consiste en calentar un líquido que tiene propiedades alterables a una temperatura elevada durante un tiempo preciso. Esta operación asegura la conservación casi indefinida de los líquidos. En el caso de la cerveza debe protegerse con unas botellas de color oscuro que tamicen la luz. La pasteurización ha sido importantísima en la historia de la cerveza, puesto que ha permitido la exportación y la conservación por un largo tiempo. Ha revolucionado totalmente el destino de este líquido tan facilmente alterable convirtiéndolo en algo de uso cotidiano y de fácil conservación.